Bośniacka kuchnia – 10 potraw i napojów, których musisz tu skosztować

bośniacka kuchnia Marek Dąbrowski Ścieżki mojego świata

Bośniacka kuchnia – jak ją najprościej opisać? To proste, pożywne dania, oparte na miejscowych płodach rolnych. W diecie Bośniaków praktycznie brak wieprzowiny, za to dużo jest chudego mięsa, jak wołowina i jagnięcina, choćby w formie smażonych na ogniu ćevapów. Kuchnia bośniacka to smaki, których w Polsce nie znamy, jak smreka – napój z fermentowanych owoców jałowca, czy kawa, której smaku nie można przyrównać do niczego innego. To kuchnia, której korzenie sięgają Bliskiego Wschodu, bo podobne smaki i potrawy znajdziemy również m.in. w Turcji czy innych krajach Lewantu.

Z rozmów z mieszkańcami Bośni wynika, że w uprawie warzyw nie używają aż tak dużej ilości nawozów, jak inne kraje europejskie. Chyba to właśnie pozwala cieszyć się Bośniakom prawdziwym smakiem hodowanych na słońcu, nie szklarniowych pomidorów, ogórków, bakłażanów czy papryk. Zdecydowanie jedzą zdrowiej i z tego, co zobaczyłem na ulicach Sarajewa, Mostaru czy innych bośniackich miast, nadwaga zdecydowanie im nie grozi.

Bośniacka kuchnia

Niektóre dania wyglądają na bardzo sute i kaloryczne, są jednak lekkostrawne. Na tej kuchni naprawdę ciężko przytyć – o ile ktoś nie odżywia się w nieskończoność baklavą. Zapraszam na mój subiektywny wybór bośniackich smaków. Dla mnie te właśnie dania decydują o wyjątkowości kuchni tego kraju. Jeśli wybieracie się do Bośni, to musicie spróbować przynajmniej jednego z nich!

Cevapy

Cevapy (ich oryginalna to ćevapčići) to danie mięsne w formie krótkich, grubych kotlecików, bardziej przypominających kiełbaski. Robi się je z mieszanego mięsa wołowego, jagnięciny czy baraniny, z dodatkiem najprostszych przypraw: sól i pieprz. Mięsko formuje się w dłoniach w formie takich wałeczków i wrzuca na ruszt lub patelnię. Pieczone na prawdziwym ogniu pięknie pachną i smakują wyśmienicie. Podaje się je z samumem, czyli widocznym na zdjęciu chlebkiem oraz – uwaga! – pokrojoną w drobną kosteczkę surową cebulą oraz surową białą kapustą. Koszt takiego zestawu jak na zdjęciu to ok. 9-10 BAM (w tym linku aktualny kurs waluty bośniackiej). Za dodatkowe 2 lub 3 marki dostaniecie w barze kajmak, rodzaj tłustego sera, konsystencją przypominającego grecki jogurt lub ser topiony oraz/lub ajvaru, czyli pasty z papryki i bakłażanów. To danie to bośniacka kuchnia w czystej postaci.

Burek

To zawijaski z mięsem, z ciasta filo, nadziewane mielonym mięskiem. Odmiana nadziewana sercem to sernica, można również kupić te zawijańce nadziewane ziemniakami. Koszt burka w dobrej piekarni to ok. 1 lub 1,50 BAM. Smakuje wybornie z ayranem, czyli jogurtem do picia.

Szopska sałatka

Przepis na nią jest banalnie prosty i podczas pobytu w Bośni możecie ją sobie sami przyrządzić. Potrzebujemy pomidorów, ogórków, papryki (zielonej, czerwonej, żółtej, do wyboru), soli, pieprzu, odrobiny oliwy i przede wszystkim dobrego sera. W Bośni, w każdym sklepie czy markecie na hasło „szopska sałatka” sprzedawca bez wahania wskaże odpowiedni ser. To ser owczy, biały, nie za chudy i nie tłusty, o pysznym smaku, stanowiącym idealne połączenie smakowe z warzywami. Kostka takiego serka to ok. 2,50 BAM. Koszt wykonania sałatki widocznej na zdjęciu – dwa pomidory malinowe, ogórek, dwie papryki – wyniósł łącznie ok. 4,50 BAM. Koniecznie musicie spróbować!

Pljeskavica

Duży, płaski, pieczony na ruszcie kotlet z baraniny lub cielęciny. Smak mięsa podkreślony wyłącznie solą i pieprzem. Możemy ją zjeść w takiej formie, jak na zdjęciach, a możemy też zamówić – np. w Czarnogórze – razem z bułką i zjeść jak typowego burgera. Jedno się nie zmienia – to, że potrawa ta jest przyrządzana na grillu. Koszt w zależności od rodzaju podania i miejsca, od 1,50 do 4 BAM.

Talerz mięsiw

To, co widzicie na zdjęciu poniżej, jadłem w dobrej knajpce w centrum Mostaru. Fakt ten nie omieszkał wpłynąć na cenę – za ten talerz, którego zawartość liczona na dwie osoby, zapłaciłem ok. 40 BAM. Oprócz sporej ilości ćevapčići i porządnej porcji pljeskavicy znalazłem tu szaszłyki z piersi kurczaka (można sobie odpuścić jedzenie kurczaka będąc na Bałkanach), białe kiełbaski, mięsne kotleciki, frytki i chlebek samum oraz solidną porcję kajmaku i ajvaru.

Bośniacka kawa

To petarda w ustach. Dosłownie. Kawa przyrządzana na sposób turecki, w specjalnych tygielkach, o smaku i aromacie nieporównywanym z niczym. By zaparzyć kawę po bośniacku trzeba kupić specjalny rodzaj kawy, charakteryzującej się bardzo głębokim, dla mnie dość ziemistym zapachem. Na zdjęciach poniżej typowe podanie takiej kawy – w maleńkiej czarce, zawsze z kostką cukru, w towarzystwie owocowej galaretki lokum i z wodą do popicia, zwykłą bądź różaną. Mam nie tylko spory zapas kawy bośniackiej, ale i taki zestaw do kawy w domu i często podejmuję nią gości. Podzielają mój zachwyt! Koszt? Zestaw dla dwóch osób w położonej na wzgórzu kawiarni w Sarajewie, z widokiem na całe miasto, to 3 BAM.

Smreka

To napój z fermentowanych jagód jałowca. Zalewa się je wodą w dużym naczyniu, dodaje trochę cytryny i odstawia na jakiś czas, aż sfermentują. Tak powstaje napój o wspaniałym, intensywnie orzeźwiającym smaku, pachnący lasem. Można go dosłodzić, najlepiej smakuje w upał, schłodzony. Bywa podawany do kawy po bośniacku lub jako samodzielny napój. W wielu lokalach gastronomicznych w Bośni można zobaczyć na barze duży słój ze świeżo przyrządzoną smreką. Koszt w kawiarni to ok. 1 BAM.

Dolma, nadziewane warzywa

Jak napisałem wcześniej, bośniacka kuchnia opiera się na miejscowych produktach. Nadziewane warzywa to tutejsza specjalność. Cebule, papryki czy bakłażany – są nadziewane kaszami, ryżem, mięsem i zapiekane bądź duszone. Podawane są w sosie czy aromatycznym wywarze. Mianem dolny określa się również „gołąbki” – maleńkie, wykonane nie z kapusty, a z liści winogron, nadziewane ryżem z mięsem bądź ryżem z warzywami.

Pieczone i marynowane papryki

Kiedyś kupiłem konserwowe papryki w słoiku w Polsce, ale to nie to samo, co tutejsze smakołyki. Są podawane jako dodatek do głównych dań. Mi osobiście do gustu przypadły bardzo pieczone papryki, bez wierzchniej warstwy skórki, przyprawione ziołami. Są przepyszne i stanowią znakomity dodatek do mięsnego dania. Można również zjeść je same, z chlebem i kajmakiem.

Tufahija

Jak dla mnie król bośniackich deserów. To po prostu gotowane w syropie jabłko. nadziewane masą orzechową, podane z bitą śmietaną, dodatkowo serwowane ze słodką polewą. Pyszne, słodkie, kaloryczne, ale w odróżnieniu od np. baklavy, spokojnie można zjeść nawet i dwie porcje. Tu, na zdjęciu, widzicie mnie przy tym deserze, zakupionym w dobrej cukierni w dzielnicy Vratnik. Koszt to ok. 2,50 BAM.

Cockta

Dla mnie Cockta to napój bogów. Serio. Nie pijam prawie w ogóle słodkich gazowanych napojów, zdecydowanie preferuje zwykłą wodę. Ale dla dwóch gazowanych napojów robię wyjątek. I jednym z nich jest właśnie Cockta.

To, co widzicie na zdjęciu, to bośniacka cockta. W Słowenii tamtejsza cockta jest czerwono-żółta i smak chyba nie do końca ten sam. Kto wie, może to klimat Sarajewa sprawia, że ten napój szczególnie w tym mieście smakuje mi tak dobrze? Powiedzieć, że to jakaś mutacja coli, to jakby nic nie powiedzieć. Podobny smak słodu, ale podbity jakimiś ziołowymi nutami, czymś jak koper lub ledwo wyczuwalny anyż… Tego po prostu trzeba spróbować – jeśli zobaczycie gdzieś w Polsce w którymś sklepie charakterystyczną butelkę, taką, jak na zdjęciu poniżej, koniecznie kupcie i spróbujcie, jakie to dobre! W bośniackich sklepach koszt 1,5 litrowej Cockty to ok. 1,20 BAM.

Baklava

Miało być dziesięć przysmaków, jest 11. Trudno – zjemy wszystkie! Baklavę znają wszyscy, którzy mieli okazję znaleźć się na wakacjach w którymś z muzułmańskich krajów, np. w Turcji. To tradycyjny, bliskowschodni deser: ciasto filo przełożone słodką masą z orzechów, migdałów, daktyli, etc., dodatkowo polane miodem. Bardzo słodkie, kaloryczne i nie znam nikogo, kto za jednym posiedzeniem zjadłby więcej niż jeden kawałek.

Na zdjęciu poniżej: baklava w towarzystwie smreki i kawy po bośniacku w jednym z moich ulubionych miejsce w Sarajewie – Art Kucy Sevdaha. Koszt takiego zestawu dla dwóch osób wyniósł w 2017 r. ok. 6 BAM.

Podsumowanie

  • bośniacka kuchnia to sezonowe owoce i warzywa,
  • z mięsiw je się tutaj przede wszystkim baraninę, jagnięcinę, wołowinę,
  • tutejsze desery są bardzo słodkie,
  • jedzenie jest proste, porcje nakładane od serca,
  • bośniacka kawa to uczta dla podniebienia, jej picie to cały rytuał,
  • bośniackie napoje dobrze gaszą pragnienie, są pyszne, to smaki, których w Polsce nie znamy,
  • musicie koniecznie skosztować przynajmniej jednej z tych rzeczy, będąc w Bośni!